Ricette mantovane

Gli Arabi importarono in Sicilia il riso attorno all’ XI sec., ma solo dopo 200 anni si ha notizia che la sua coltivazione, per merito degli Aragonesi, si era sviluppata nella Campania felix.

In Lombardia, nel Ducato di Milano, nel 1386, il riso era ancora considerato un medicinale per stomaci deboli. Ma alla fine del XVI sec., per l’impulso degli Sforza e di Venezia, la coltivazione del riso si diffonde nel Vercellese, nel Pavese, nel Veronese, nel Ferrarese e nel Mantovano, tra Adige, Mincio e Po. 
Il Grande Fiume è ancora oggi l’immaginario confine tra il riso e la pasta. 
Di qua c’è il riso, al di là del fiume la pasta … e il riso – come lo consideriamo noi Italiani, cioè un piatto  e non un contorno – è sempre stato un alimento insostituibile nelle campagne mantovane e del Basso Mincio. 
Data l’esistenza di varie risaie che comportavano un pesante, ingrato e manuale lavoro di pulitura per migliaia di donne (le mondine), il riso ha occupato, fino a qualche tempo fa, un posto importante nel granaio di ogni famiglia contadina. Dal granaio alla tavola il passo è obbligatorio … il riso nasce nell'acqua e muore nel vino, passando per la casseruola.

RISOTTO ALLA PILOTA 80 gr a persona di riso Vialone Nano 40 gr a persona di “pesto” (salamella) Formaggio Grana grattugiato Porzioni abbondanti. È il piatto tipico della Sinistra Mincio, così denominato dal “pilota” o “pilarino” addetto alla lavorazione del riso nelle “pile”, ovvero gli impianti dove il cereale viene trasformato in prodotto commestibile. Scaldare sul fuoco una pentola a fondo pesante contenente acqua salata in egual volume del riso, mondare il riso e metterlo in un largo foglio di carta robusta da cui farlo scendere  al centro del recipiente, quando l’acqua bolle. Il riso formerà una montagnetta, la cui punta dovrà emergere di qualche millimetro dall’acqua. Mescolare lievemente, coprire e lasciare cuocere il tutto a fiamma alta per circa 10  minuti. Mentre il riso cuoce, preparare il condimento sbriciolando il pesto (salamella) e rosolandolo in un po’ d’olio, fino a quando comincerà a prendere colore. Trascorso il tempo di cottura del riso, spegnere la fiamma, unire il pesto ed il Grana, quindi con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Porre sul recipiente un telo pesante ed un coperchio, lasciare risposare il tutto per 15 minuti e servire in tavola.		RISOTTO COI SALTARÈI (risotto coi gamberetti di fiume) 350 gr di riso Vialone Nano 400 gr di saltarèi I saltarèi sono gamberetti di fosso o di fiume, sempre più rari perché molto sensibili all’inquinamento. Vanno puliti accuratamente lavandoli sotto acqua corrente, asciugati e fritti in olio bollente. Una volta scolati per bene, spolverarli con del sale e tenerli in caldo. Mettere al fuoco un volume d'acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso. All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, in uno strato uniforme. Dopo una cottura di 10~12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa. Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento di saltarèi. NB: Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.
TORTELLI DI ZUCCA Simbolo della tradizionale cucina mantovana, dal particolare gusto inconfondibile, vengono serviti nella sera della Vigilia di Natale. 1 kg di zucca, 150 gr di amaretti, 180 gr di mostarda mantovana di mele, 160 gr di Grana grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 uovo intero, un po’ di sale, un po’ di pane grattugiato, pasta sfoglia. Prendere la zucca mantovana, togliere buccia e semi e cuocerla a vapore (o nel forno). Lavorare la polpa della zucca con la forchetta, fino a ridurla ad una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il Grana, il sale ed eventualmente del pane grattugiato affinché l’impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto. Tagliare la sfoglia di pasta in rettangoli di circa 8x4 cm e porvi al centro una quantità giusta di ripieno. Ripiegare la pasta ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinché non si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati con burro fuso e formaggio Grana.

Abbondante di primi, povera di secondi, la cucina mantovana è ricchissima di dolci. Ce ne sono per tutti i gusti: dalla pasticceria di alto livello (che risente di insegnamenti austroungarici) come la Millefoglie, la Torta Elvezia, la Torta Greca, alla pasticceria di tipo rustico, fra cui primeggiano la Torta di Tagliatelle, la Torta Paradiso, i numerosissimi bussolani e la Sbrisolona.

TORTA SBRISOLONA 200 gr di farina bianca, 200 gr di farina gialla setacciata, 200 gr di mandorle tritate, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, 3 tuorli d’uovo scorza di limone grattugiata. Mescolare la farina bianca, la farina gialla, le mandorle, lo zucchero, i tuorli d’uovo, le scorze di limone e lo strutto. Amalgamare il tutto facendone un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi. Metter il tutto in una casseruola imburrata, formando uno strato di circa 2-3 cm di altezza, senza schiacciare i grumi. Cuocere in forno a temperatura alta, quando il suo colore sarà dorato togliere dal forno e lasciar raffreddare.

TORTA DI TAGLIATELLE 200 gr di farina bianca, 50 gr di zucchero, 2 uova, 200 gr di mandorle, 200 gr di burro, 150 gr di zucchero. Fare un sfoglia molto sottile, da cui ricavare delle tagliatelle sottilissime che si dovranno aprire ed asciugare, prima di procedere con la torta. Per il ripieno, tritare le mandorle precedentemente tostate, amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito e le mandorle. Formare sul fondo della tortiera uno strato di tagliatelle e zucchero, metter poi uno strato di tagliatelle, mandorle e zucchero, e così di seguito, finendo con mandorle e zucchero. Infornare per 30 minuti circa a temperatura media.

TORTA PARADISO

200 gr di farina bianca, 200 gr di fecola di patate, 400 gr di zucchero, 350 gr di burro, 4 uova intere, 1 rosso d’uovo, 1 scorza di limone grattata.

Per storia e tradizione è la torta più mantovana. La Torta Paradiso, il Dolce Soave venne confezionato per la prima volta nei forni del Palazzo del Paradiso (da qui il nome), abitato da Isabella d’Este, che sedicenne andò in sposa a Francesco II Gonzaga nel 1490, divenendo per prìncipi e popolo la “Marchesa di Mantova”. Isabella amava mangiare spesso questa torta, così quando si recava a Roma da Papa Leone X, oppure a Firenze alla corte dei Medici, all’uso di quei tempi, portava con sé una piccola corte di dame di compagnia ed anche uno scalco personale. Sarà questo, che insegnerà ai cuochi medicei e papali la ricetta del dolce preferito dalla marchesana, tanto che ancor oggi la Torta Paradiso è nota a Roma e a Firenze come la “torta mantovana”. La fecola di patate è un ingrediente aggiunto nel secolo scorso, per dare alla torta una maggiore leggerezza e fragranza.

Unire la farina bianca insieme alla fecola e mescolare. Lavorare a parte il burro con lo zucchero, sinché non sarà ben montato e spumoso. Unire uno alla volta i 5 rossi d’uovo. A parte montare a neve le 4 chiare e aggiungerle senza farle smontare, poco alla volta, al composto. Per ultimo aggiungere la farina e la fecola già mescolate ed infine la scorza di limone grattata. Amalgamare con molta cura.

Accomodare l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 180° per 40  minuti.

Capovolgere ancora calda e servire sul piatto di portata a torta, spolverata con abbondante zucchero a velo.

Una variante consiste, anziché spolverare la torta con lo zucchero, di ricoprirla con un trito di mandorle e burro, secondo un’antica usanza dei Longobardi, che insediatesi nel mantovano nell’VIII secolo, fecero conoscere ai Mantovani l’uso in cucina delle mandorle dolci ed amare.

MELE ALLA BARTOLOMEO STEFANI

(per 2 persone) 1 grossa mela Golden, 5-6 cucchiai di zucchero, 1 arancia, 1 goccio di Calvados, 30 gr di burro, 1 limone, qualche amaretto, 1 goccio di Grand Marnier.

Sciogliere, in una larga padella, il burro e 3 cucchiai di zucchero. Lasciar caramellare e disporvi a fette (rotonde,alte circa un dito) la mela Golden. Cospargere le fette di mela con poco zucchero, poi voltarle. Spruzzare con il succo del limone e quello di ½ arancia. Continuare a voltare le fette e a velarle con lo zucchero fino alla completa cottura delle mele. Fiammeggiare con Calvados e, spenta la fiamma, spruzzare con Grand Marnier. Porre su ogni fetta di mela un amaretto, inumidire col sughetto formatosi nella padella e servire caldissimo.

La ricetta è di Bartolomeo Stefani, bolognese, capo cuoco alla corte dei Gonzaga, che nel 1662 pubblica a Mantova L’arte di ben cucinare.

Bibliografia:

• AA.VV., Mantova in tavola – Itinerari del Mantovano, pubblicazioni dell’Azienda di Promozione Turistica del Mantovano, 2002
• R. Delfino, Le ricette della grande cucina mantovana, Ed. Demetra, 1998
• C. Eramo, Cucina mantovana, Franco Muzzio Editore, 2002
• F. Marenghi, La cucina mantovana ieri e oggi, Ed. Riccardi & Associati, 1996